凌晨五点的衡阳街头，路灯还未褪尽余晖，藏在街旁的酃湖鱼粉店已亮起暖黄的灯光。“你恰嘛粉？”老板的吆喝声混着煎鱼的“刺啦”声，唤醒了这座被称为“雁城”的古城。近三千家粉店星罗棋布在街巷里，从清晨到深夜，一碗奶白浓汤的鱼粉，是衡阳人刻在骨子里的味觉信仰。

黄沙骨鱼粉（供图:小记者王芷蓝）

“黄沙骨要活的，冬瓜得选嫩的，汤熬透了，粉才够味！”街旁早餐铺的大伯一边刮着鱼鳞，一边跟熟客搭话。老板为人随和但选料从不含糊：黄沙骨挑半斤左右鲜活的，刺少肉嫩自带清甜；冬瓜要表皮绒毛多、敲着脆的，切厚薄均匀——“太薄煮烂没嚼头，厚片吸满鱼鲜才够劲”；而鱼粉的纯白底色—米粉必是渣江细粉，这粉由早稻米磨浆压制，煮后爽滑不坨，是鲜鱼的绝佳拍档。

处理黄沙骨是细活：剪开鱼腹掏净内脏鱼鳃，非得把腹腔黑膜刮得干干净净，“这层膜腥，不刮，汤就浊”。处理好的黄沙骨还透着水光，大伯就熟练地起锅烧油。待茶油烧滋滋作响，鱼块下锅煎至两面金黄，淋勺开水和提前煨好的奶白的筒骨高汤，大火滚出乳白浮沫，拈来几片冬瓜片，转小火慢焖。待冬瓜煮到半透明、边缘发皱，鱼肉嫩得能轻松脱骨，汤里就融满了鱼鲜与瓜甜，鲜气早漫出了街口，晕开了晨光，满街飘香。

米粉的选择同样讲究。必须是渣江产的早籼米粉，细如银丝，白若凝脂，80℃热水1轻烫三秒便可紧实弹牙。捞入粗瓷碗中，铺上煎得焦香的鱼头或细嫩的黄沙骨，浇上浓汤，再撒一把翠绿葱花，最后放入几片厚薄均匀，透若细纱的冬瓜。如此，一碗热腾腾的鱼粉端上桌，汤能挂勺，粉能裹味，鱼肉入口即化，连鱼脑髓都像凉粉般滑嫩，瞬间烫开了食客的困意，只想静静咀嚼这一丝烟火气。

雄鱼头粉（供图:小记者王芷蓝）

这碗粉吃在嘴里，却不止衡阳食客的味蕾记忆，它还装着衡阳的百年文化记忆。相传它始于渣江镇的湘江船工，当年船工们将鲜鱼与米粉同煮，只为快速补充体力。衡阳保卫战时期，市民们端出热鱼粉犒劳守军，让这碗市井小吃多了份家国情怀。如今，从“胖子鱼粉”日均千碗的热闹，到彭海军鱼粉连锁三十余家的扩张，鱼粉早已不是简单的早餐。外地游子返乡，第一站必是粉店；外国留学生每天打卡，连说“delicious”；作家王蒙尝过后更是连声赞叹“衡阳鱼粉，天下第一”。

正午时分，粉店依旧座无虚席。老板擦着汗又煎起一锅鱼，浓汤在大锅里咕嘟作响，与食客的谈笑声交织在一起。对衡阳人而言，鱼粉从来不止是食物。它是清晨唤醒活力的号角，是深夜慰藉疲惫的暖流，是游子乡愁的解药，更是这座城市最鲜活的烟火印记。一碗下肚，额头冒汗，全身温润，日子便也跟着香喷喷、热腾腾起来。

(作者 衡南县衡南一中小记者 王芷蓝 指导教师 汤蓓）